Przepis na zakwas z buraków, barszcz kiszony od Pana Tabletki

Zakwas z buraków – przepis – wersja najprostsza

Naczynie na zakwas:

Może być szklane, może być gliniane/ceramiczne. Nie może być metalowe. Ja używam dużego 2-3 litrowego słoja z zamknięciem typu WECK z gumowa uszczelką. Są one łatwe w umyciu i w wyparzaniu. Wystarczy potraktować je gorącym trybem mycia w zmywarce, lub przeparzyć wrzątkiem. Jestem zdania, że lepiej nastawiać zakwas w mniejszych słojach a częściej 🙂

Dlaczego słój typu WECK z gumową uszczelką będzie najlepszy? Chodzi o odpowietrzenie w trakcie kiszenia. Odpowietrzenie dzieje się samoistnie – mamy mniejsze szanse na wybuch.

Jeśli nastawisz zakwas w normalnych słoikach z zakrętką (też tak często robię – takie słoiki najczęściej mam pod ręką z zapasów od mamy ;))- warto codziennie odkręcić zakwas i odpowietrzyć – to zmniejsza ryzyko tego spektakularnego wybuchu. 

Przepis na zalewę:

Ilość zalewy jak będzie Ci potrzebna zależy od tego jak duże użyjesz naczynie. Ale nie martw się na zapas – najwyżej go dorobisz zachowując proporcje (1 łyżka soli na litr wody).

Proporcje są takie:

• na 1 litr wody wsypujesz płaską łyżkę soli
• możesz dołożyć liście laurowe, goździki, ziele angielskie, pieprz – do woli i do smaku – np. po jednym ziarenku/listku na 1 litr
• zagotuj to wszystko (mi na słój 2 litrowy wychodzi zwykle jakieś 1 litry zalewy)
• przestudź zalewę i wsad słoja zalewaj już taka w temperaturze pokojowej

Przygotowanie buraków na zakwas:

1. Kup dobre buraki – najlepiej takie niepędzone chemią, od gospodarza lub chociaż takie eko-buraki
2. Obierz je, umyj i pokrój w kostkę/krążki
3. Jakie naczynie na zakwas i ile buraków?
   • wykorzystaj jeden/dwa słoiki po 1-2 litrze (+-1,5 kg buraków) – najlepiej z zamknięciem typu WECK z gumową uszczelką
   • dlaczego taki słoik z gumową uszczelką typu VEKA? W razie czego – zakwas sam się odgazuje – mniejsze ryzyko efektownego wybuchu i malowania kuchni.
4. Obrane buraki wrzuć do przygotowanego (wyparzonego) naczynia
   • ja dokładam zawsze czosnek (przecinam jedną główkę na pół bez obierania – wychodzi dużo szybciej). Opcjonalnie korzeń chrzanu, albo liście chrzanu, rozmaryn, tymianek)
   • na tym etapie możesz też dołożyć tutaj inne warzywa (marchew, pietruszkę, rzodkiewkę)- ale ten przepis zamieszczę w kolejnym wpisie
   • opcjonalnie dodatki stabilizujące kiszenie:
     • starter – łyżka soku z kiszonych buraków, albo innego zakwasu
     • liść winogron, wiśni, czarnej porzeczki
     • 2 plastry imbiru
   • ja układam przyprawy i czosnek w dolnej części słoja – a na górną warstwę wkładam ciasno upchane i grubo pokrojone buraki – dzięki czemu nic nie wypływa na górę
   • zostaw 2-3 cm przestrzeni pod zakrętką
5. Zalej buraki przestudzoną zalewą
6. Nic nie może wystawać ponad poziom zalewy – możesz przycisnąć buraki czymś szklanym
7. Słój WECK zamykamy klipsem. Uważaj na temperaturę – bo kiedy zakwas szybko pracuje – może wybuchnąć.
   • buraki kisimy podobnie jak ogórki – w warunkach beztlenowych – czyli albo dociśnięte w słoju, albo zamknięte bez dostępu powietrza
   • najlepiej kiszenie w temperaturze około 18-20 st. C.
8. Kiszenie trwa od 5-7 dni – musisz czuwać w razie czego możesz kosztować zakwas na bieżąco (ale jeśli mocno pracuje- lepiej otworzyć go w zlewie w razie jakby się spienił).
9. Jak zakwas będzie miał intensywny smak i kolor, a słodycz nie będzie już wyczuwalna:
   • zlej zakwas do wyparzonego słoja i trzymaj w lodówce – można go przechowywać nawet kilka miesięcye
   • i uwaga – zalej te same buraki jeszcze raz zalewą i znów zostaw na 3-5 dni
   • i zlej drugą porcję zakwasu (będzie słabsza w smaku, delikatna)
10. Ja zawsze podczas tego drugiego kiszenia – podjadam już kiszone buraki i czosnek (potraktuj je tak samo jak kiszone ogórki). Świetnie sprawdzają się jako element sałatki, albo solo „do kotleta”.

Uwagi i wskazówki przy produkcji zakwasu z buraków:

• jeśli zakwas zapleśnieje – cały jest do wyrzucenia. No niestety.
• nie myl tej piany która powstaje w wyniku fermentacji z pleśnią – musisz zdać się na węch i smak. Piana jest OK, pleśń jest toksyczna
• zapach może pachnieć tak hm, kwiatowo i owocowo – takie estrowe zapachy naturalnie powstają podczas fermentacji, czyli pracy bakterii
• zakwas nie powinien się ciągnąć, ani być śliski

Wygląda to tak, przed zalaniem solanką.

***

Przepis na barszcz kiszony – może być wigilijny

Poza regularnym piciem zakwasu buraczanego jako środka na wzmocnienie, możesz go wykorzystać jako dodatek do barszczu – czy to takiego normalnego czy wigilijnego. Takie barszcze różnią się rodzajem odwaru który jest bazą – klasyczny barszcz robi się na bulionie mięsnym , a barszcz na wigilię – robi się na bulionie warzywno-grzybowym .

Jak przygotować barszcz na wigilię z zakwasu z buraków?

Prosto najpierw robisz esencjonalny bulion (warzywny z grzybami) i dodajesz do niego zakwas w proporcji 1 litr do 1 litra. Ja dodaję jeszcze zgnieciony czosnek , sok z jednej cytryny , majeranek i więcej pieprzu- bo lubię kiedy barszczyk jest ostry .

KROK 1 – Składniki na bulion pod BARSZCZ WIGILIJNY (na garnek 5 litrów – przybliżone ilości):

• 3 marchewki
• 3 pietruszki
• 1 kg obranych i pokrojonych buraków
• pół selera
• 3 ząbki czosnku – zgniecione
• cebula przekrojona na pół
• por
• nać seler i pietruszki – dodaję na ostatnie 30 min gotowania
• 5-10 wędzonych śliwek
• garść suszonych grzybów
• ziele angielskie, liść laurowy, pieprz

KROK 2 – Wywar gotujemy pod przykryciem 2-3h, następnie dodajemy i już tylko podgrzewamy – wyłączamy tuż przed zagotowaniem:

• 1-2 szklanki zakwasu z buraków na 4 litry wywaru – dopasuj do pożądanej intensywności
• sok z 1/2 cytryny
• łyżeczka-łyżka octu balsamicznego (do smaku)
• łyżka miodu – super pasuje tutaj miód gryczany
• sól do smaku – ale pamiętaj, że zakwas który w tym kroku dolaliśmy jest słony – łatwo przesadzić

Warto przypilnować, żeby po wymieszaniu składników barszcz wigilijny się nie zagotował – dzięki temu zachowa piękny, rubinowy kolor i więcej smaku.

A co ze świeżym sokiem z buraków?

Nie mylmy zakwasu ze świeżym sokiem. O ile zakwas możemy pić codziennie/co drug dzień, to picie surowego soku z buraków większych ilościach może się skończyć problemami żołądkowo-jelitowymi .

Spotkałem się z takimi historiami – prosto z oddziałów onkologicznych – gdzie pacjenci opijają się świeżym sokiem z czerwonego buraka. To jest nieprawidłowe postępowanie i przyniesie więcej szkody niż pożytku.

Zakwas ma zupełnie inne właściwości niż surowy sok. Ale i tak wszystko róbmy z głową! Czyli pół szklanki – szklanka, nie litr…

Więcej przepisów od Pana Tabletki? Chcesz w naturalny sposób zadbać o zdrowie i odporność siebie i swojej rodziny? Zachęcam Cię do sięgnięcia po Zdrownik, czyli książkę pełną merytorycznej wiedzy i praktycznych przepisów. Zdrownik możesz kupić tutaj: https://kursydlarodzicow.pl/sklep/

🌱 Wiedza o ziołach i przyprawach dla początkujących i zaawansowanych.

🌱 Przepisy z ziołami i przyprawami w roli głównej.

🌱 Sklep z cudownymi produktami prosto z natury.

To wszystko czeka na Ciebie na mojej nowej stronie zdrownik.pl.