Ocet jabłkowy i jego działanie – co mówi tradycja, co mówią badania naukowe?

Bohaterem dzisiejszego wpisu jest ocet jabłkowy. Fani domowych i babcinych sposobów z pewnością mają w zanadrzu co najmniej kilka przepisów na mikstury na bazie octu jabłkowego – a to na chore gardło, a to na trawienie a to na hm, na poprawienie profilu lipidowego i wrażliwości tkanek na insulinę 😉 W tym wpisie – jak na Pana Tabletkę przystało – postaram się skonfrontować tradycyjne zastosowania octu jabłkowego, z wynikami badań naukowych i moimi doświadczeniami.

***

Mecenat. Mecenasem tego wpisu jest Rodzinna Olejarnia Olini.pl, która specjalizuje się w tłoczeniu rewelacyjnych i świeżych olejów. A że oleje od zawsze lubią się z octem – to od jakiegoś czasu można kupić u nich tradycyjnie produkowane (ponad 2 lata dojrzewania), polskie octy jabłkowe.

***

Ocet?  Ocet jabłkowy? Powrót do PRL-u?

Zacznijmy od najważniejszego – czyli o jakich octach będę mówił, skąd się w ogóle octy wzięły i od kiedy się ich używa. Po pierwsze – nie chodzi nam o octy spirytusowe, czyli niezapomniane symbole pustych półek w sklepach za czasów PRL-u. To byłoby zbyt proste – tamtych octów to ja nie polecam.

Będę opowiadał o takich octach, jakich używa się już od starożytności i takich, które sporządza się w taki sam sposób jak tysiące lat temu. Czyli o octach niepasteryzowanych, niefiltrowanych – tak zwanych żywych/aktywnych – bo zawierających żywe kultury bakterii. 

***

Jak powstaje ocet jabłkowy?

Opisując to w najprostszy sposób:

1. Potrzebujemy doskonałych, aromatycznych jabłek.
2. Następnie z tych jabłek robi się cydr – czyli coś pomiędzy piwem a winem.
3. W kolejnym kroku cydr zostaje przekształcony w ocet – w odpowiednich warunkach, przy pomocy bakterii, które przerabiają alkohol w kwas octowy.
4. W efekcie dostajemy ocet – i jeśli ten ocet nie był filtrowany, ani rafinowany – to:
   • ocet jabłkowy może być mętny, ale im dłużej ocet leżakuje – tym jest bardziej klarowny (bakterie “zjadają” osad)
   • taki ocet ma swój kolor – od złotego po czerwony – zależnie od koloru użytych jabłek – ale dzieje się to tylko wtedy – kiedy fermentacji poddaje się całe owoce ze skórką, a nie tylko sok
   • jeśli taki ocet jest mętny, ma kolor i zapach – to mamy gwarancję, że posiada całe bogactwo różnych składników.
5. Fachowo taki proces nazywamy fermentacją dwuetapową.

I właśnie o takich octach opowiadam w tym wpisie – aromatycznych, charakterystycznych i hm ciekawych w smaku i kolorze.

***

Skąd wzięły się octy i jak się je stosowało w dawnych czasach?

Tutaj sprawa jest prosta i oczywiście na samym początku był przypadek. Dawno, dawno temu, pewien gospodarz sadownik (fan cydru) nastawił sobie jabłka na pyszny prehistoryczny cydr. A że o bieżącej wodzie nikt wtedy nawet nie śnił to jedyną formą hmm, gromadzenia wody było magazynowanie jej w formie piwa/wina/cydru, które to dzięki obecności %%% nie psuły się.

I od czasu do czasu zdarzało się, że ten zabeczkowany, czy przechowywany w kadziach cydr, fermentował dalej – i na drodze fermentacji octowej zmieniał się w ocet jabłkowy. Możesz więc sobie wyobrazić zaskoczenia tego naszego pierwszego sadownika-bimbrownika, który zamiast %%% cydru znalazł – ocet. No smuteczek.

Natura nie znosi próżni ani marnotrawstwa, dlatego też prędko znaleziono zastosowanie dla octu winnego/owocowego. Gospodynie zauważyły, że dodatek niewielkiej ilości octu do marynaty i sosów poprawia trawienie i zwiększa uczucie sytości.

Ocet wykorzystywał w swojej praktyce sam Hipokrates – ojciec współczesnej medycyny. Stosował on ocet do odkażania ran i cenił za właściwości przeciwbakteryjne i wspomagające leczenie. Nie polecam Wam odkażać ran octem – w XXI wieku mamy do tego lepsze środki – co nie zmienia faktu, że dobrej jakości ocet jabłkowy jest cennym produktem i ja osobiście nie wyobrażam sobie nie posiadać go w mojej kuchni.

Tradycyjnie pozyskiwany, ocet jabłkowy z jabłek rubin.

***

Tradycyjne zastosowania octu jabłkowego

W dawnych czasach ocet ceniono przede wszystkim za właściwości:

• antyseptyczne
  • stosowana go np.: do odkażania ran (tego nie polecam), ale i do płukania gardła – co już można rozważyć
• poprawiające trawienie
  • gospodynie dodawały go do marynat i sosów
  • receptury na sos winegret mają już ponad 4 tys. lat
• wzmacniające organizm i wspomagające leczenie infekcji
  • ocet wykorzystywano do przygotowania różnego rodzaju octów ziołowych i mikstur na bazie tychże i dodatku miodu oraz propolisu
  • to bodaj 4 najbardziej znane „dawne antybiotyki” – miód, ocet, propolis i czarnuszka
• pielęgnujące skórę i włosy
  • ocet jabłkowy ceni się za właściwości oczyszczające i dezynfekujące skórę i włosy, ale oczywiście każda cera jest inna i wymaga indywidualnego traktowania.

Historia, historią – a co o occie mówi nam nauka?

***

Które działania octu jabłkowego znajdują potwierdzenie w badaniach naukowych?

W zasadzie wszystkie tradycyjne 🙂 nie są to może najsilniejsze dowody naukowe, ale pozwalają nam z grubsza poznać mechanizmy, według których ocet jabłkowy wykazuje korzystne efekty na zdrowie.

Poprawa profilu lipidowego 

Mamy kilka prac naukowych, które wskazują na poprawę profilu lipidowego po spożyciu octu jabłkowego [1, 2, 4, 6, 8]. Co oznacza “poprawa profilu lipidowego”? No np.: obniżenie całkowitego cholesterolu i triglicerydów – to dobra informacja dla osób z dyslipidemią i cukrzycą.

Poprawa wrażliwości tkanek na insulinę

Ten temat interesuje nas najbardziej u osób z insulinoopornością, cukrzycą i podczas odchudzania. I w zasadzie jest ważny dla każdej osoby, która myśli o tak zwanym zdrowym odżywianiu. Mocno upraszczając wnioski – chodzi o to, że dodatek octu jabłkowego do posiłku (np.: w formie sosu winegret) poprawia gospodarkę energetyczną organizmu i zwiększa uczucie sytości – czyli jemy mniej [5, 6, 7].

Właściwości przeciwdrobnoustrojowe

Hm, z racji składu octu – czyli dużej zawartości kwasu octowego i innych kwasów organicznych – jego właściwości przeciwdrobnoustrojowe są raczej oczywistością, ale mimo wszystko fajnie, że ktoś to jeszcze dodatkowo przebadał [3, 10].

Mikstura miodowo-octowa.

Jak się pije różne octy w Polsce ad 2023?

Jest kilka mocnych trendów picia octu – chyba głównie w związku z kontrolą glikemii i hm, co tu dużo mówić – różnymi pomysłami na wsparcie zrzucania kilogramów. Najczęściej ocet pije się rano przed lub do śniadania – po prostu w szklance z ciepłą wodą. I jako aperitif przed większymi posiłkami.

A uwzględniając dostępność innych owocowych octów – czy to wiśniowego czy malinowego czy różnych mieszanek – to jest też sporo fajnych przepisów na różne napoje i izotoniki.

Jeśli ktoś czuje, że u niego to działa to spoko – chciałem tylko zwrócić uwagę, że grunt to zdrowy rozsądek. Warto też posłuchać swojego ciała czy lubi ocet – bo np. osoby z problemami wrzodowymi etc – mogą na ocet reagować po prostu źle. Nic na siłę.

***

Jak ocet jabłkowy stosuje Pan Tabletka?

Mam zawsze dwa octy w kuchni – ocet balsamiczny i nierafinowany ocet jabłkowy. I stosuję je w różnych celach – wg fantazji kulinarnej i potrzeby. Traktuję ocet jak jedną z przypraw o cennych właściwościach, ale taką którą trzeba stosować z umiarem. W zasadzie ocet dodaję wszędzie tam, gdzie znajduje się jakiś tłuszcz, ponieważ usprawnia jego trawienie oraz do potraw, do których hmm pasuje mi lekki aromat jabłek.

Do czego dokładnie używam octu jabłkowego? Tak sobie myślę, że pewnie zrobię w tym temacie oddzielny wpis, bo jak pewnie wiesz – farmaceuci są dobrzy w mieszaniu różnych składników i Pan T. nie jest tutaj wyjątkiem, ale tak w skrócie:

• jako składnik sosów do sałatek
  • klasyczny sos winegret to 3 części oliwy z oliwek + 1 część octu + sól i pieprz,
  • chociaż ja robię ten sos w wielu różnych wariantach – z miodem, syropem klonowym i przede wszystkim…
  • …na bazie różnych olejów – poza oliwą z oliwek, moje ulubione to olej z wiesiołka, ostropestu i dyni – i różne mieszanki powyższych
• jako składnik marynat do mięsa
  • ocet bardzo ładnie „wgryza” się w mięso, powoduje jego kruszenie i podbija smak
  • no i poprawia trawienie i trzyma w ryzach profil lipidowy – co ma znaczenie w przypadku tych tłustych gatunków mięsa
• do płukania gardła
  • rozpuszczam 1 łyżkę octu w szklance przegotowanej wody  (to ulubiony sposób mojego taty na wszystkie „gardłowe” problem – serdecznie go pozdrawiam)
  • i bardzo ważne jest tutaj, żeby to płukanie powtórzyć kilka razy dziennie – 3-6 x dziennie.

Czasami pytacie mnie też o oxymele, czyli mikstury na bazie octu (zwykle macerowanego z ziołami i przyprawami) i miodu. Oxymel – testuje sobie spokojnie różne przepisy – ale na razie jeszcze za wcześnie żebym Wam tutaj radził, który jest najlepszy. Ale jak już będę zadowolony z efektów, to z pewnością dowiecie się jako pierwsi.

Inne octy owocowe? Czyli nie ograniczamy się do jabłka

Wiśnia jest niedalekim kuzynem jabłka – a ileż wnosi smakowych walorów w ten produkt – bajka 🙂

Jeśli ktoś wsiąknie w nastawianie octów w domu – to nagle się okaże, że można je robić w zasadzie z wszystkiego 🙂 W związku z rosnącą popularnością tej kategorii produktów  – można też kupić świetnej jakości gotowce – jak choćby ocet wiśniowy, malinowo-jabłkowy, czy porzeczkowe – dostępne w wersji „raw” u zaprzyjaźnionych Olini.pl.

Warto z czysto konsumenckiej ciekawości sprawdzić sławną jakość Olini 🙂

***

Jak bezpiecznie stosować ocet jabłkowy?

Zdroworozsądkowo i z umiarem. Ocet w większych ilościach ma działanie drażniące błonę śluzową żołądka. Najlepiej jest więc stosować go jako dodatek do innych potraw lub w towarzystwie innych potraw. Czy to jako dressing, winegret czy marynatę.

Zdrowy rozsądek i umiar 😉 ocet jako dodatek i przyprawa – spoko.

Serdeczności
Pan Tabletka

Marcin

***

P.S.: wpis pod mecenatem Olini.pl, więc pora na ich ramkę (zasłużonej) chwały 😉

Ocet jabłkowy od Olini.pl – dlaczego jest taki super?

Można by zacząć od tego, że wszystko u Olini.pl jest top top. Ale wgłębiwszy się w szczegóły:

• jest produkowany z polskich jabłek i w polskim gospodarstwie
• bez żadnych dodatków – tylko jabłka i czas
• fermentacja tego octu trwa około 2 lata (a często dłużej) – co pozwala wyprodukować pełnowartościowy ocet (w porównaniu do produkcji przemysłowej to jak porównywać hm Jaguara z motorowerem)
• ich ocet jest aromatyczny, ma piękny kolor do tego jest niefiltrowany i nierafinowany – dzięki czemu zawiera pełnię właściwości

Olini.pl po prostu dbają o jakość. A Czytelnicy Pana Tabletki mają w ich sklepie stałą -10% zniżkę z hasłem PANTABLETKA.

Amen.

Olini.pl mają dwa rodzaje octów. Żółty z pysznych jabłek różnych odmian: golden, antonówka, szara reneta – stąd jego żółty kolor. A drugi z czerwonych jabłek odmiany Rubin – w procesie jego powstawania fermentacji poddawane są całe jabłka ze skórką i gniazdem nasiennym, stąd kolor octu jest lekko rubinowy :))

***

Bibliografia

[1] Shishehbor F., Mansoori A., Sarkaki A.R., Jalali M.T., Latifi S.M.: Apple Cider Vinegar Attenuates Lipid Profile in Normal and Diabetic Rats. Pakistan Journal of Biological Sciences, 2008, 11(23): 2634-2638.
[2] Bárdos L.: EFFECT OF APPLE CIDER VINEGAR ON PLASMA LIPIDS (MODEL EXPERIMENT IN MICE). Potravinarstvo, 2012, 6(1): 1-4.
[3] Yagnik D., Serafin V., Shah A.J.: Antimicrobial activity of apple cider vinegar against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Candida albicans; downregulating cytokine and microbial protein expression. Scientific Reports volume, 2018, 8: 1-12.
[4] Gheflati A., Bashiri R., Ghadiri-Anari A., Reza J.Z., Kord M.T., Nadjarzadeh A.: The effect of apple vinegar consumption on glycemic indices, blood pressure, oxidative stress, and homocysteine in patients with type 2 diabetes and dyslipidemia: A randomized controlled clinical trial. Clin Nutr ESPEN, 2019, 33:132-138.
[5] Brighenti F., Castellani G., Benini L., Casiraghi M.C., Leopardi E., Crovetti R., Testolin G.: Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 1995 , 49(4): 242-7.
[6] Kondo T., Kishi M., Fushimi T., Ugajin S., Kaga T.: Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects. Biosci Biotechnol Biochem., 2009, 73(8): 1837-43.
[7] Ostman E., Granfeldt Y., Persson L., Björck I.: Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr., 2005, 59(9): 983-8.
[8] Fushimi T., Suruga K., Oshima Y., Fukiharu M., Tsukamoto Y., Goda T.: Dietary acetic acid reduces serum cholesterol and triacylglycerols in rats fed a cholesterol-rich diet. Br J Nutr., 2006, 95(5): 916-24.
[9] Na L., Chu X., Jiang S., Li C., Li G., He Y., Liu Y., Li Y., Sun C.: Vinegar decreases blood pressure by down-regulating AT1R expression via the AMPK/PGC-1α/PPARγ pathway in spontaneously hypertensive rats. Eur J Nutr.,  2016, 55(3): 1245-53.
[10] Entani E., Asai M., Tsujihata S., Tsukamoto Y., Ohta M.: Antibacterial action of vinegar against food-borne pathogenic bacteria including Escherichia coli O157:H7. J Food Prot., 1998, 61(8): 953-9.
[11] Budak N.H., Aykin E., Seydim A.C., Greene A.K., Guzel-Seydim Z.B.: Functional properties of vinegar. J Food Sci., 2014, 79(5): R757-64.
[12] L.L. Hill, L.H. Woodruff, J.C. Foote, M. Barreto-Alcoba. Esophageal Injury by Apple Cider Vinegar Tablets and Subsequent Evaluation of Products. „Journal of American Dietetic Association”. 105 (7), s. 1141–1144, 2005.

O autorze

Marcin Korczyk

mgr farm. Marcin Korczyk - farmaceuta praktyk, twórca internetowy, key opinion leader, autor książki "Odporność. Czy Twoje dziecko może nie chorować?"
Absolwent Uniwersytetu Jagiellońskiego na wydziale farmaceutycznym. Po studiach pracował w aptece całodobowej w Nowym Sączu - i w trakcie pracy rozpoczął tworzenie bloga www.pantabletka.pl - zapisując odpowiedzi na najczęściej zadawane przez pacjentów pytania.

Od czasu złożenia bloga w 2015 roku - do dziś - blog stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych i opiniotwórczych portali z wiedzą o racjonalnym stosowaniu leków i suplementacji.